腌制食物是人类饮食文化中一个特别的存在。不仅味道好，还能够长期储存。有的腌制食物已经慢慢成为一种地区特色菜，如东北酸菜。有的腌制食物则成为节日的代表食物，如香肠，是典型的年货代表。
  腌制食物受到人们的无限喜爱。但其实，不仅你爱腌制食物，还有“其他人”也爱腌制食物，例如癌细胞。
  咸鱼、咸肉、腌牛肉等腌制食物，味道别提有多棒了！但这些食物经过高浓度盐腌制（有些还需暴晒）后，会产生亚硝基化合物（多为亚硝胺）这种强致癌成分。
  鱿鱼丝、海米、虾皮等海产品、水产品，富含蛋白质，且本身含有硝酸盐和亚硝酸盐。因此，它们也可以和蛋白质分解物结合产生亚硝胺类物质。
  注意：挑选水货时，腥味越明显（腥味越大意味着蛋白质分解越多），其中隐藏的致癌物可能更多。
  在腌制咸菜、腌菜、泡菜、酸菜时，不少蔬菜中原本就含有硝酸盐，腌制时可能会被还原成亚硝酸盐。蔬菜品种不同，产生亚硝酸盐的量也有高低。
  一般来说，白菜等叶菜类蔬菜中的硝酸盐含量要高于萝卜等根茎类蔬菜。
  咸菜、腌菜自不用说，而泡菜、酸菜是发酵而成的，理论上不会出现亚硝酸盐。但由于自家制作时难免混入杂菌，因此也可能会产生亚硝酸盐。
  其实，除了含亚硝酸盐外，在腌制食物的发酵过程中，有些霉菌和嗜盐菌对盐耐受力强，只要浓度、温度适合，它们便可生长繁殖（特别是当腌制食物受潮、水分增多时）。因此，偶尔吃少量腌制食物尚可，但绝不能长期且大量吃。
  人体成分分析仪品牌建议：吃腌制食物时，记得要多喝水、多吃新鲜蔬果。因为水和蔬果可以稀释盐的浓度、促进肠道蠕动，可尽快将它们排出去。